挑选、料理猪肉时，你曾仔细观察肉质的特性、如何处理更方便合适吗？ 煎猪肉口感好、受欢迎的是油脂和肌肉交迭分布的五花肉，里肌肉适合做瘦身料理，口感软嫩的松阪肉要顺着肉的纹路切，口感会更好。 要成为餐桌上的美味，先摸熟猪肉的部位和料理方法：前腿肉蛋白质含量 → 20.56g卡路里 → 151kcal调理 → 白切肉、煎、韩式烤肉、炖、咖哩前腿肉可算是肩膀部位，脂肪含量少、肌肉较多、口感有嚼劲，很适合做成白切肉或炖肉来享用。 这个部位的风味绝佳，就算不另外放酱料，直接煎来吃也很美味。前腿肉要慢慢煮熟，脂肪才会在肌肉之间融化，口感也会变得较为柔软。 建议可以先将整块的油和比较韧的筋膜处理掉再料理。去除白色油块去除血水之后，要将白色的油块切掉，这样肉质会比较柔软、清爽。后腿肉蛋白质含量 → 21.30g卡路里 → 113kcal调理 → 炖、调味烤肉、酱烧猪的后腿肉是运动比较多的部位，肥瘦适中、脂肪较少。 因为油花少，可能会比较干，不过后腿肉的味道清爽，很适合用来做调味烤肉或炖肉。 比起用煎的，建议可以加上肉类酱料减少肉汁的流失，是让后腿肉更美味的秘诀喔！酱料腌制，让肉质变软先将后腿肉用酱料腌制，可以让肉质变得柔软好吃。里肌肉蛋白质含量 → 22.21g卡路里 → 114kcal调理 → 煎、糖醋肉、凉拌、酱烧、炸猪排里肌肉在猪肉比较里面的部位，是肉纹漂亮、肉质柔软的瘦肉。 因为肉质柔软比较不好处理，所以如果像做凉拌菜那样需要把肉切成细丝，建议可以依照用途直接买回处理好的肉品。 里肌肉的肉色比其他部位更深、脂肪含量更低，也适合用来做瘦身料理。
下刀时垂直肉的纹理切里肌肉大部分是瘦肉、比较韧，用垂直肉纹的方向切，肉质会比较柔软。肋脊肉蛋白质含量 → 24.03g卡路里 → 125kcal调理 → 韩式烤肉、炒、炖、炸猪排、咖哩肋脊肉是猪背部的中央部位，颜色淡、油脂少，是大家都知道的低脂肪、高蛋白食材。 肉质柔软，咀嚼起来的滋味也很棒。 不过切得太厚就会很韧，如果要煎或是做成炸猪排，建议先用肉锤拍打，让肉变软再使用。 覆盖在肋脊肉前方上侧的猪颈脊肉，也叫做「僧帽肌」。用锤子把肉拍打得较宽用肉锤或刀背拍得较宽，肉就不会太韧，是处理成方便入口厚度的好方法。
五花肉蛋白质含量 → 13.27g卡路里 → 373kcal调理 → 煎、蒸、熏制这是做煎猪肉时最受欢迎的部位。 五花肉中的脂肪与肌肉层层交迭，脂肪虽多却不会太腻、风味绝佳，所以是超人气的煎猪肉首选。 在购买五花肉时，请选择油脂和瘦肉平均分布的肉。 如果脂肪过多，煎的时候会出很多的油，建议可以先把多余油脂切掉后再煎。较厚的肉先划几刀如果五花肉厚度太厚，可以用固定间距划几刀，让里面能均匀熟透。肩胛肉蛋白质含量 → 17.21g卡路里 → 214kcal调理 → 煎、炖、韩式烤肉、酱料调理肩胛肉是大家公认最有猪肉味的猪肉部位，位置是从肋脊部的地方往脖子延伸。 油脂含量比五花肉少，不过因为脂肪层分布均匀，也很适合拿来煎，人气紧追在五花肉之后。 建议要厚切烹调，才能享受到肩胛肉真正的风味。酱料调理时需要用刀划出纹路想将肩胛肉用酱汁调味时，可先在肉上划几刀。 酱料才能从刀纹深入，让肉质更柔软。图左为霜降肉、图右为猪小排。霜降肉蛋白质含量 → 17.98g卡路里 → 291kcal调理 → 煎、蒸、咖哩又称猪颈肉，每头猪只有大概600g的量，因为量少，所以价格也偏高。 肌肉和脂肪层纹理细密、分布均匀，口感极佳，是非常受喜爱的高档烤肉部位。 肉中的大理石油花很漂亮，肉质软嫩、越嚼越香，小孩也喜欢。 又被称为「松阪肉」。要顺着纹理切霜降肉切来料理时，要顺着纹理下刀。 建议整块一次煎，要吃前再切，可保留丰富肉汁。猪小排蛋白质含量 → 17.88g卡路里 → 224kcal调理 → 煎、韩式烤肉、涮涮锅、汤将肋骨与肋骨间的肉一起处理的部位，以部位上来说，也属于三层肉。 每一头猪大约可取出1.2kg左右，猪肋骨经过烹调会散发独特风味，非常好吃，是小孩也会喜欢的部位。 建议将肉反面连着的筋膜去掉再烹调。一开始先泡冷水去除血水先泡冷水12个小时去除血水，可依用途切成一条条肋骨或是块状。认识各种猪肉部位的料理方法后，可运用炸、煎、炖煮不同料理法煮出好吃猪肉。
这是最普遍也最容易上手的料理方式，不过还是必须知道诀窍，才能煎得成功。 提示：在科学上我们称之为「半煎炸」。适合哪些肉？柔嫩不过厚的肉，如肋眼、侧腹牛排、小牛或猪肋排......如何煎肉？煎的特色在于以高温快速烹熟食物，非常适合料理3、4公分厚的肉排，上色的同时也能烹熟。这正是美味的小羊或小牛肋排、横膈膜内部肉或肋眼追求的重点：外表香脆，中心温热。成功掌握此料理技法的两大关键：－平底锅（或煎锅）以大火完全充分加热，不可只有部分加热。 这点至关重要！－油脂（奶油或液态油）是平底锅和肉之间的最佳传热媒介。
什么是「半煎炸」?很简单：不在炸锅中倒入大量液态油深炸食材，而是将食材摊平放进锅底，以浅浅一层油炸熟。 因此「煎」也是炸的一种，差别在于食材摊平。为什么叫做「煎」?法文中的「煎」（sauter，动词）字源是此料理法使用的工具：浅汤锅／煎锅（sautoir）。 现代的「煎」使用平底锅（poêle），不过「cuisson poêlée」却指「油焖」，而且不使用平底锅。 我知道看起来有点复杂，不过实际上没这么复杂......「煎」的成功诀窍1.平底锅的尺寸如果平底锅的肉太多，温度就会下降，使得肉被自己的肉汁煮熟，无法煎至金黄。不好：煎煮产生的水蒸气无法蒸散，肉一部分被蒸气煮熟，难以上色。 肉使锅内温度下降，无法煎出美味香脆的外皮。好：水蒸气容易蒸散，肉可充分上色。 肉的分量不至于使平底锅温度下降，因此能形成可口外皮。 世界级的美味！2.油油要倒在肉上，而非平底锅内。 薄薄一层油即可。不好：如果直接在平底锅内倒油，一部分的油会积在肉的周围，使温度过高而烧焦。好：若先在肉上淋一层油再放入平底锅，肉的周围就不会积油，也就不会烧焦。3.热度平底锅烧热后即可放入肉。 是否听到滋滋声，看见肉的周围冒出阵阵白烟呢？不好：滋滋声是由于肉中水分变为水蒸气，形成阵阵美丽的白烟。好：肉下方的蒸气压力极高，甚至将肉从锅底喷起。 虽然肉眼无法察觉，不过用显微镜就可看得一清二楚。 这就是肉会在锅内稍微移动的原因。蒸气断断续续地喷起肉，有点类似被压力推进的气垫船。4.火力大小肉放入平底锅后，大家最常做的就是转小火以免肉烧焦。 大错特错！ 这时候反而应该保持火力，甚至转大火。
不好：火的大小非常重要。 如果火太小，整个锅底温度就会不一致，肉的中心会较快熟。冷肉放进平底锅时，锅子温度会下降。 如果这时候再调弱火力，平底锅热度将不足以使肉充分上色。好：平底锅表面温度一致，熟度因此会非常均匀。 超棒！转大火可补足肉放入后造成的锅子冷却，使平底锅立刻恢复放入肉之前的温度。
