相信所有人都认同，在各种家常炒菜技巧中，炒肉学起来是最简单的，但想要学好却也是最难的，即便是炒一个最简单的猪肉，大部分常年掌勺的人，都没有勇气打包票，说自己能炒的好吃，很多厨房新手就更不用说了。
我们在炒菜的过程中，难免会遇到炒干、烧锅，甚至粘锅的情况，尤其是炒肉时，如果油放少了就会容易粘锅，这时候炒制中途必须加点水，不然整锅肉就别想要了，但很多人加完水后，肉就会越炒越老，这是怎么回事呢？
其实无论是炒猪肉，还是炒牛肉，最主要的原因都不是不能加水，而是因为很多人加错了“水”，所以加完水以后，炒出来的肉会很老，吃起来不香，口感很柴，也不够入味。
那么炒猪肉或者牛肉时，怎样加“水”才是正确的呢？首先，不能像大家平时一样，看到锅一烧干，就慌慌张张的接冷水加到锅里，这样肉当然容易炒老，正确的做法是加热水，这样才不会破坏肉质，以及锅里的“炒制平衡”。
炒猪肉也好，炒牛肉也好，不管粘没粘锅，炒制中途加冷水都是不对的，因为那样本省温度很高的肉，突然遇到冷水，会导致肉质直接紧缩，且蛋白质固化，不仅肉质会变柴，而且营养也会减少大半，所以冷水是万万不能加的。
相反，无论是炒猪肉，还是牛肉，中途加入一点热水，不仅能防止粘锅，还能让肉类中的营养，更加适当的煮出来，肉味煮到汤汁里，肉香四溢，炒好的肉更加入味，口感更嫩，肉汤用来拌饭也超级美味！
所以无论炒猪肉还是牛肉，炒制中途都万万不能加错“水”，否则肉会越炒越老，和粘锅时不加水，没有本质的区别，都会毁了一锅肉，正确方法是加热水，而不能直接加冷水，你记住了吗？
